Les algues bretonnes : de sous la serviette de plage à nos assiettes !

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Les algues bretonnes, on en parle surtout lorsqu’elles gâchent nos vacances. L’activité humaine et agricole produit plus de nitrates que les sols bretons ne peuvent en absorber, permettant aux algues qui s’en nourrissent de proliférer. En se décomposant, ces algues produisent une odeur nauséabonde dont on se passerait bien pour admirer nos magnifiques paysages.
Mais des 500 espèces d’algues que l’on trouve en Bretagne, aucune n’est toxique et une douzaine sont même excellentes à cuisiner ! De plus 85% des sites de production et de transformation d’algues française se situent en Bretagne.
L’algue s’invite de plus en plus dans les recettes occidentales. Il s’agit non seulement d’un aliment savoureux mais elle est également une grande source de vitamines et minéraux que nous trouvons peu dans notre alimentation quotidienne.

 

Alors quelles sont les algues bonnes à cuisiner ?

dulse
Crédits: Cwmhiraeth via Wikimedia Commons

Les algues les plus cuisinées sont la dulse, le spaghetti de mer (ou nori, utilisée notamment dans les makis japonais), les haricots de mer (ou fucus) et la laitue de mer. Toutes se trouvent en Bretagne, alors à vos bottes en caoutchouc, il n’y a plus qu’à se baisser !
La salicorne, qui pousse près des marais salants, est délicieuse également, mais ce n’est pas une algue ! En effet il s’agit d’une plante car à la différence des algues, elle possède des racines. Cependant, son goût iodé let ses valeurs nutritives la rapprochent souvent des algues.
Plus étonnante, le Chondrus Crispus. Derrière ce nom savant se cache une algue a fort pouvoir gélifiant. En faisant bouillir cette algue dans du lait, on obtient du flan ! Cette propriété du Chondrus Crispus est couramment utilisée dans l’industrie agroalimentaire grâce à l’extraction de son principe gélifiant (nommé de E401 à E407).

 

Les bienfaits des algues

Les vikings et les celtes consommaient déjà la dulse et la salicorne qui, grâce à leur teneur en vitamine C les protégeait du scorbut lors des longs voyages en mer.
Certaines algues possèdent des capacités étonnantes car elles sont capables de régénérer leurs cellules lorsqu’elles sont abîmées.
Riches en fibres, elles sont excellentes pour le système digestif et ont un effet détoxifiant. Elles contiennent du potassium, du zinc, du cuivre, du magnésium et du fer.
La dulse (ou Palmaria Pamata de son petit nom) est une algue de couleur rouge, dont l’aspect peut rappeler des lanières de cuir. Elle est aussi riche en protéine que le soja, et constitue donc une bonne alternative d’apport en protéines dans un régime végétarien. Elle contient beaucoup de vitamine C, de manganèse, mais également de vitamine A, B6, B12, de fer et de magnésium.
Tout comme la dulse, la salicorne est également gorgée de vitamine C. Elle est riche en iode, en manganèse, en vitamine A et D et en zinc.
Les algues et la salicorne ne conviennent pas à un régime pauvre en sel, car elles en contiennent naturellement.

 

Où trouver des algues comestibles?

algoplusEn Bretagne, vous pouvez récolter les algues directement sur les côtes, mais il faut tenir compte de leur fraîcheur et de la saison. En effet, elles doivent être suffisamment tendres pour pouvoir être cuisinées, et être préservées de la pollution. Si vous avez un doute sur leur qualité, vous pouvez vous en procurer auprès de petits récoltants comme Algoplus, sous forme de conserves.
Algoplus récolte les précieuses algues manuellement, à la faucille afin de préserver leur qualité. Elles sont ensuite nettoyées, préparées et séchées avant d’être conditionnées sous vide.

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Les plats bretons à base d’algues

Comme pour tout en cuisine, il faut faire appel à l’imagination… Les algues sont autorisées à la consommation depuis 1980 et tout reste à inventer les concernant !
Le chef étoilé Loïc Lefebvre la propose frite en accompagnement d’un poisson en papillote.
Le pouvoir gélifiant de l’algue a également été exploré en cuisine moléculaire.
A la maison, vous pouvez la faire découvrir par petite touche avec une recette de soupe aux moules, pommes de terre et algues. Vous trouverez quelques idées pour cuisiner les algues sur le blog de cuisine recettes-bretonnes.fr !

Concernant la dulse, en Islande et en Irlande, elle est communément consommée un Irlande sous sa forme séchée… à l’heure de l’apéritif avec des chips !
Elle se déguste en paillettes pour accompagner la vinaigrette, la mayonnaise ou la salade, ou dans un plat qui mijote où elle développera sa saveur iodé avec un arrière-goût de noisette. Elle peut se consommer crue, avec un filet d’huile d’olive et du citron.

Crédits: Tavallai
Crédits: Tavallai

La salicorne quant à elle peut se consommer comme condiment au même titre que des cornichons lorsqu’elle est conservée dans du vinaigre.Elle peut également être dégustée cuite, revenue dans du beurre et de l’ail comme des haricots verts. Pour cela, elle doit être conservée au naturel comme ici (cliquez !). Elle accompagne aussi bien les viandes que les poissons.

Pour en savoir plus sur les algues, leurs origines et leur récolte, vous pouvez vous rendre au Musée des Goemoniers à Plouguerneau !

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