Le sel de Guérande : du marais aux plats de grands chefs

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Crédits photo : par minikti
Le paludier au travail, par minikti

Le sel est un merveilleux exhausteur de goût, un indispensable en cuisine pour assaisonner tous ses plats. Mais il y en a que j’aime plus particulièrement, c’est le sel de Guérande, connu et reconnu pour ses grandes qualités gustatives et également nutritionnelles (teneur modérée en sodium  et riche en magnésium, calcium, fer, potassium, oligo-éléments et j’en passe !)

Les marais salants de Guérande au coucher du soleil, par Michelle
Les marais salants de Guérande au coucher du soleil, par Michelle

Mais ce qui me plait le plus, c’est la façon dont est récolté ce sel, contrairement au sel marin classique : déjà on ne peut le récolter que dans les marais salants de Guérande (que l’on trouve au niveau de 3 villes: Guérande, Batz-sur-Meret et La Turballe), aucun doute sur sa provenance, et il est issu d’un travail manuel et très physique par les paludiers, un métier qui existe depuis la nuit des temps. En effet, le paludier est celui qui ramasse le sel avec des outils assez simples (un las ou encore une lousse, semblable à des épuisettes pour faire simple) et qui se charge de l’entretien des marais salants (aussi appelés salines). Ainsi, le paludier est capable de ramasser jusqu’à 90 tonnes de gros sel de Guérande et jusqu’à 3 tonnes de fleur de sel par an ! Mais tout est relatif en fonction du climat, car pour la fleur de sel par exemple qui se trouve à la surface des salines, le temps doit être sec, ensoleillé avec un peu de vent.

Une fois dans vos placards, il faut savoir que ces 2 types de sels s’utilisent différemment en cuisine : le gros sel de Guérande, à la couleur grisâtre, a un goût très prononcé c’est pour cela qu’on l’utilise surtout pour saler l’eau de cuisson ou dans des plats mijotés ou encore pour des cuissons en croûte de sel (une cuisson qui consiste à enfermer un poisson ou une viande dans une grosse couche de sel et à placer le tout au four : la viande ou le poisson est ainsi très très tendre comme une cuisson à l’étouffée). Quant à la fleur de sel, naturellement blanche, c’est un peu la touche finale de vos plats : on en saupoudre quelques pincées au moment de servir en remplacement du sel fin. Il est plus croquant et son pouvoir salant reste moins puissant que le gros sel. On l’utilise aussi de plus en plus dans les desserts sucrés, en l’associant avec du caramel ou du chocolat.

coffret-sel-guerande-originalEt encore mieux, le sel de Guérande peut aussi être aromatisé : il existe des mélanges astucieux avec des baies de poivre, du piment d’Espelette, des herbes aromatiques, des épices et j’en passe. On en trouve pas forcément partout, mais me concernant j’apprécie surtout la gamme de sels aromatisés XxSel* présentés dans de jolis pots assez gros pour durer un moment.

C’est grâce à ses grandes qualités exceptionnelles que le sel de Guérande est devenu un produit phare des grands chefs cuisinier. Pierre Hermé, Cyril Lignac, Paul Bocuse ou encore Eric Frechon, tant de grands noms de la cuisine française propose de nombreuses recettes à base de ce sel prestigieux !

Allez, vous aussi transformez-vous en grand chef grâce aux recettes de ce blog spécial sel de Guérande et retrouvez également la gamme de sel de Guérande XxSel* (fleur de sel et sels aromatisés) sur la boutique en ligne bretonne Tempête de l’Ouest.

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