Le beurre breton: une histoire qui ne manque pas de sel !

Le beurre breton était traditionnellement fabriqué et vendu par les femmes sur les marchés, afin d’agrémenter le quotidien. Aliment doux, dérivé du lait, il est encore très rattaché à la féminité dans la culture bretonne. Aux jeunes mariés bretons, les invités offraient des sculptures de beurre salé qui pouvaient peser plusieurs kilos! Soit dit en passant, je vous déconseille cette idée de cadeau si vous êtes invité à un mariage provençal au mois de juillet..!

Pourquoi le beurre est-il salé en Bretagne?

La Bretagne étant traditionnellement grande productrice de lait et de sel, les Bretons ont pris l’habitude d’ajouter du sel au beurre afin d’augmenter sa durée de conservation.

Rappelons qu’à l’époque, on ne savait pas pasteuriser les produits laitiers et que les bactéries y proliféraient rapidement.

 
 
 
 
 

Le beurre salé aujourd’hui

Si on consomme toujours du beurre salé aujourd’hui même lorsqu’il est pasteurisé, c’est surtout pour son goût! Au delà du goût salé, c’est ce beurre qui reste le plus savoureux. En effet, comme nous l’explique le chef Eric Briffard du palace parisien le Georges V, c’est en chassant l’eau du beurre que le sel en fait ressortir l’arôme. C’est pourquoi on peut voir des gouttelettes sur le beurre salé tout juste sortie du réfrigérateur.
Il existe trois types de beurre:

• le beurre doux, qui contient très peu de sel
• le beurre demi-sel qui en contient entre 0.5% et 3%
• et le beurre salé qui en contient environ 5%

Pour saler le beurre, on utilise du sel fin ou des cristaux de sel pour le croquant. Personnellement, c’est ce dernier que je préfère pour les tartines!

Quand à savoir s’il vaut mieux prendre du beurre doux ou du beurre salé, c’est très simple: tout dépend de vos goûts ! En tartine, en cuisine ou en pâtisserie, toutes les associations sont possibles !

 

Justement, la cuisine au beurre, parlons-en!

Voilà ce qui arrive quand je cuis un aliment dans du beurre: ça fume, ça brûle, ça noircit, bref, ça ne ressemble pas du tout à la photo de mon livre de recettes! Une amie m’a expliqué que j’avais oublié une étape: la clarification du beurre. Avant de pouvoir faire cuire le beurre, il faut le faire fondre. La partie transparente peut être utilisée, tandis qu’on se débarrasse de la partie du fond, car c’est elle qui noircit à la cuisson. Et un steak cuit dans du beurre au persil, sans brûler!
Côté sucré, je trouve que le beurre salé se marie très très bien avec les gâteaux au chocolat, le caramel (le fameux!) ou la pâte sablée.
Une petite devinette: savez-vous comment on dit “beurre” en breton? Amann. Comme dans le kouign-amann, puisqu’il s’agit littéralement d’un gâteau au beurre!
Si vous l’avez perdue, je vous redonne ma recette favorite : www.recettes-bretonnes.fr/gateaux-bretons/recette-kouign-amann.html

 

Beurre cru ou pasteurisé?

Le beurre pasteurisé est le plus consommé. Il est bon marché et se conserve longtemps. Mais le procédé de pasteurisation, en tuant les bactéries de la crème, enlève également une bonne partie de ses saveurs. Il reste possible d’ajouter des ferments qui rapprocheront le beurre de son goût initial, comme le fait par exemple la marque Paysan Breton. On obtient alors un beurre qui se conserve longtemps et qui a un goût proche du beurre cru.
Le beurre cru se conserve peu, surtout s’il est doux, mais son goût de noisette inimitable le rend très prisé des gourmets. Vous le trouverez essentiellement en épicerie fine ou directement à la ferme.
Pour un beurre de qualité, vous pouvez vous fier à l’appellation AOP sur l’emballage.

Le plus réputé est le beurre breton Bordier. Il s’agit d’un beurre cru salé, élaboré sur plusieurs jours (contre quelques heures pour un beurre industriel). Chez Bordier, le procédé de fabrication est encore artisanal. Le lait est biologique et issu de vaches se nourrissant dans les prés bretons. En effet, la saveur du beurre dépend directement de la qualité de l’alimentation des vaches laitières. Le beurre Bordier est d’une qualité telle qu’il est utilisé par les plus grands palaces du monde. Il entre également dans la composition des caramels mous de certains fabricants comme l’excellente entreprise L’Ambr’1.

 

Est-ce que le beurre est bon pour la santé?

En quantités raisonnables (15g par jour), le beurre est bénéfique pour la santé. Il contient des vitamines A et D, précieuses pour les os, ainsi que la vitamine E qui est antioxydante. En cuisine, il perd ses vitamines mais n’est pas dangereux, surtout si vous le clarifiez comme je vous l’ai expliqué ci-dessus.
Contrairement au beurre, qui est composé à 82% de matière grasse issue du lait, le beurre allégé contient souvent beaucoup d’eau et des additifs qui n’ont pas grand chose de naturel…
La margarine quant à elle, n’a rien à voir avec le beurre car elle est constituée de matière grasse végétale.

Et vous, vous êtes plutôt beurre doux ou demi sel, ou bien encore margarine ? N’hésitez pas à nous faire part de vos remarques dans les commentaires !